Wissenswertes über unsere Essige
Der Winzer fürchtet sie wie die Pest und nicht wenige unter ihnen verstehen es als Affront, beste Weine mit Essigkulturen zusammenzubringen. Doch führt man sie gekonnt zusammen, verschmelzen sie zu einer perfekten Liaison und es entstehen Essige mit außergewöhnlichem Charakter. Wir begleiten diese Verbindung von Anfang an, unser ganzes Wissen und unsere Arbeit investieren wir in die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, die schonende Verarbeitung und lange Reifezeiten. So können wir garantieren, dass unsere Essige von bester Qualität und vollkommener Harmonie sind.
Geschichte
Welche Kultur Essig als erste herstellte und als Lebensmittel eingesetzt hat ist nicht überliefert. Gefäße mit Resten von Essigen aus Babylonien, Assyrien und dem alten Ägypten gelten als Beleg dafür, dass bereits vor 8000 Jahren Essig aus Wein hergestellt wurde.
Später, in der Zeit der römischen Kaiser schätzten insbesondere Legionäre die erfrischende Wirkung von Essig, das mit Wasser verdünnt unter dem Namen „Posca“ als Durstlöscher bekannt war. Die „Hequa“ eine Art Essigbier war dagegen bei den Ägyptern ein überaus beliebtes Getränk.
Neben seiner Verwendung als Lebensmittel nutzten die Menschen der damaligen Zeit bereits die besondere Wirkung von Essig als Heil- und Konservierungsmittel. Sowohl in den Überlieferungen von Hippokrates zur Hochzeit der alten Griechen oder in den Aufzeichnungen von Hildegard von Bingen im deutschen Mittelalter finden sich zahlreiche Quellen, die die heilbringende und desinfizierende Wirkung von Essig beschreiben.
Auch in der Kosmetik zur Hautpflege, als Badezusatz oder als Parfüm wurde Essig erfolgreich eingesetzt. Heute noch berühmt ist der Veilchen-Essig der Kaiserin Sissi.
Ein kleiner Tipp
für die Aufbewahrung
Essig kaltgefiltert bleibt ein natürliches Produkt. Er sollte nach dem Öffnen möglichst dunkel und kühl, am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Depotbildung oder das Entstehen einer sogenannten Essigmutter ist vollkommen natürlich und beeinträchtigt weder die Qualität, die Haltbarkeit noch den Geschmack. Essigmutter kann sich bilden, wenn sich noch vorhandene Essigbakterien mit Eiweißen verbinden und kann einfach durch einen Kaffeefilter entfernt werden.
Verwendung
Unsere Essige zeichnen sich durch ihr fruchtiges Aroma und ihre milde Säure aus und sind daher die idealen Begleiter zu raffinierten Vorspeisen und frischen Salaten. Sie eignen sich auch hervorragend für Marinaden zu Fleisch und Fisch und verzaubern ihre Soßen mit ihrer fruchtigen Säure.
Weinessige sind die Klassiker in frischen Salaten. Am besten in Verbindung mit hochwertig kaltgepressten und milden Ölen. Ihren Einsatz finden Weinessige auch dann, wenn Alkohol in Speisen durch ein gleichwertiges Produkt ersetzt werden soll.
Fruchtessige geben ihren Speisen nicht nur eine fruchtige Note, wie ein Gewürz dosiert, mit dem Zerstäuber eingesetzt sind sie ein raffiniertes Finish bei vielen Gerichten. Probieren sie auch eine Reduktion von Fruchtessigen zu Fruchtsalaten oder Süßspeisen oder als fruchtiges Aroma bei der Verwendung in Limonaden und Cocktails.
Herstellungsverfahren
Unser Essig ist ein reines Naturprodukt
Wir lagern ihn traditionell in kleinen Holzfässern oder Edelstahltanks, wo er langsam heranreift und harmonisch abgerundet wird.
Frisch gepresster Saft erster Qualität wird in der alkoholischen Gärung, auch geistige Gärung genannt, zu Wein vergoren, um dann in der zweiten Gärung, der sauren, zu Essig gebraut zu werden. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, wobei wir in bei Essigart das submerse Verfahren anwenden. Wichtig für die Qualität ist natürlich die Reifezeit des Jungessigs.
Seitdem Louis Pasteur (1822-1895) das Geheimnis der Essiggärung gelüftet hat, nämlich daß Essigbakterien, auch genannt Essigmutter, Alkohol in Essigsäure umwandeln, haben sich verschiedene Herstellungsverfahren entwickelt:
DAS ORLEANS-VERFAHREN
Dieses ist die älteste Methode der Essigherstellung. Hierbei schwimmen die Essigbakterien (Essigmutter) an der Oberfläche, und jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs durch Wein ersetzt. Danach folgt eine monatelange Lagerung. Da die Gärung im Faß nicht kontrollierbar ist, führt dieses aufwendige Verfahren oft zu sehr starken Qualitätsschwankungen.
DAS SPANBILDNER-VERFAHREN
Im Spanbildner rieselt die alkoholische Flüssigkeit in großen zylindrischen Behältern, den sogenannten Essigbildnern (oder auch Spanbildnern) pausenlos über Buchenholzspäne. An diesen Spänen bilden sich Essigbakterien, die nur in wenigen Tagen den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Bei dieser Methode sind eine strenge Kontrolle des Gärungsverfahren und äußerste Hygiene, da große Verschleimungsgefahr besteht, notwendig.
DAS SUBMERSE VERFAHREN
Dieses ist das modernste Verfahren unserer Zeit. Bei diesem Prozeß wird Sauerstoff direkt in die alkoholische Flüssigkeit, welche sich in einem Tank befindet, gepumpt. Durch diesen Vorgang werden die Essigkulturen in Schwebe gehalten und können den Alkohol in kurzer Zeit zu Essig umwandeln. Da in sogenannten Acetatoren, die zum Beispiel von der Firma Frings hergestellt werden, eine Tagesproduktion bis zu 30 000 Litern erzeugt werden kann, ist das submerse Verfahren für die Industrie von größter Bedeutung.
